Τις μέρες που έρχονται σίγουρα θα βρεθεί σε αρκετά γιορτινά τραπέζια. Ο τρόπος που θα εμφανιστεί στο γιορτινό τραπέζι μπορεί να ποικίλει αλλά δεν έχει σημασία. Είτε ωμό, είτε ψητό (με λίγο λεμόνι), είτε τριμμένο μέσα σε πίτες αυτό που εντυπωσιάζει είναι πάντα η νοστιμιά του. Το καπνιστό του άρωμα, η πλούσια και έντονη κρεμώδης γεύση του και η … ιστορία του είναι βέβαιο ότι και αυτή τη χρονιά θα δημιουργήσουν εξαιρετικές εντυπώσεις.
Δεν μιλάμε παρά για το Μετσοβόνε. Ένα τυρί γέννημα των τυροκόμων του Μετσόβου. Μπορεί να μην παράγεται εδώ και αιώνες όπως άλλα ελληνικά τυριά. Ωστόσο έχει ήδη φτάσει τα 60 χρόνια συνεχούς παραγωγής. Η παραγωγή του ξεκίνησε το 1960, μια περίοδο όπου οι αγελάδες στην περιοχή του Μετσόβου ήταν ίσως περισσότερες και από τους κατοίκους του. Την περίοδο εκείνη με την προτροπή αλλά και με την οικονομική στήριξη του Ευάγγελου Αβέρωφ νεαροί Μετσοβίτες από οικογένειες κτηνοτρόφων έφυγαν για να σπουδάσουν στην Ιταλία της τέχνη της τυροκομίας. Αφού έμαθαν την τέχνη στην Ιταλία, στη συνέχεια την «πάντρεψαν» με την ελληνική παράδοση και έτσι «γεννήθηκε» το Μετσοβόνε. Ένα τυρί αντίστοιχο με το ιταλικό προβολόνε.
11 κιλά γάλα για ένα κιλό Μετσοβόνε
Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται γάλα αγελαδινό ή μίγμα του με λίγο πρόβειο και κατσικίσιο που προέρχονται από την περιοχή του Μετσόβου. Το γάλα μπαίνει στα καζάνια όπου γίνεται η παστερίωση, το «πήξιμο» και το «κόψιμο» του γάλακτος. Στη συνέχεια ο τυροκόμος ρίχνει την τυρομάζα, , σε ένα ξύλινο κάδο, όπου μένει για μια ώρα σε ζεστό περιβάλλον. Και μετά ξεκινάει η «πρόβα» (εξ ου και η ονομασία προβολόνε).
Παίρνει ένα κομμάτι τυρομάζας, τη βουτά σε ζεστό νερό, την πλάθει, την τεντώνει και όταν δει ότι «τραβιέται» χωρίς να κόβεται, προχωρά παρακάτω. «Μαλάζει» την τυρομάζα μέσα στον κάδο με μια μεγάλη ξύλινη σπάτουλα, ώσπου να αποκτήσει ομοιογενή υφή. Αποσπά κομμάτια από την τυρομάζα και ενώ τα καταβρέχει με ζεστό νερό, τα πλάθει και τους δίνει το στενόμακρο, ελαστικό σχήμα τους. Σπρώχνει τα μακρουλά κομμάτια μέσα στις μεταλλικές φόρμες για να πάρουν το οριστικό σχήμα τους και τα τοποθετεί για 6-7 ώρες σε μια δεξαμενή με κρύο νερό.
Στη συνέχεια το μετσοβόνε μπαίνει στην άλμη. Όσα κιλά ζυγίζει, τόσες μέρες μένει στην άλμη και το τυρί απορροφά το αλάτι που του χρειάζεται. Όταν είναι έτοιμο για ωρίμανση, σκουπίζεται και μεταφέρεται στις αποθήκες. Δένεται με σκοινί για να κρεμαστούν χωρίς να ακουμπάνε πουθενά. Στο τελευταίο στάδιο της ωρίμανσης μεταφέρεται στο καπνιστήρι. Ακολουθεί η διαδικασία του καπνίσματος με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής που περιλαμβάνουν κληματόβεργες, αρωματικά φύλλα και χόρτα που διαρκεί μέρες. Και στη συνέχεια όμως παραμένει στο «καπνιστήριο» όσο χρειάζεται για να πάρει τη χαρακτηριστική του γεύση.
Για κάθε κιλό Μετσοβόνε που φτάνει στο τραπέζι μας χρειάζονται περίπου 11 κιλά γάλακτος
Και γιατί δεν κυκλοφορεί το Μετσοβόνε με το σήμα ΠΟΠ;
Ο χαρακτηρισμός ΠΟΠ αποδόθηκε στο Μετσοβόνε στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Σε μια περίοδο όπου η αγελαδοτροφία και η προβατοτροφία στο Μέτσοβο ήταν ακόμα αναπτυγμένη. Οπότε ήταν εύκολο να βρεθεί το γάλα για την παραγωγή του.
Πλέον όμως η αγελαδοτροφία έχει απαξιωθεί, τα πρόβατα πλέον είναι λίγα και έτσι δεν υπάρχουν οι απαραίτητες ποσότητες γάλακτος στην περιοχή του Μετσόβου. Οι τυροκόμοι αναγκάζονται να πάρουν γάλα για τα τυριά τους από τα Γιάννενα και αυτό αντίκειται στις προδιαγραφές παραγωγής του ΠΟΠ Μετσοβόνε.
Τα δεδομένα αυτά έχουν ως αποτέλεσμα καμία επιχείρηση να μην μπορεί να πιστοποιηθεί για την παραγωγή ΠΟΠ Μετσοβόνε.