Αυτές τις μέρες σε όλη την Ελλάδα μαζεύουν τις ελιές Καλαμών. Ελιές με σχήμα αμυγδαλωτό, πλούσια φρουτώδη γεύση και χρώμα καστανόμαυρο. Με σάρκα τραγανή αλλά ευαίσθητη. Για να φτάσουν σε εμάς, θα χρειαστεί να περάσουν πάνω από 2 μήνες για να ξεπικρίσουν και να ωριμάσουν.
Ωστόσο, ήδη βρίσκουμε στην αγορά φρέσκες ελιές Καλαμών. Ελιές που μαζεύτηκαν πριν λίγες μέρες από τα δένδρα και πωλούνται ως έχουν προκειμένου να τις φτιάξουμε στο σπίτι μας, με όποια συνταγή μας αρέσει.
Ας δούμε λοιπόν μια κλασική συνταγή: σπιτικές ελιές Καλαμών, με ρίγανη και σκόρδο, μέσα σε ξυδάλμη.
Τι θα χρειαστούμε:
3 κιλά ελιές Καλαμών, κατά προτίμηση μεγάλες
300 γρ. χοντρό αλάτι
450 ml ξύδι κατά προτίμηση από κρασί
1,5 λίτρο νερό
1 κ.σ ρίγανη αποξηραμένη
5-6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
100 ml ελαιόλαδο
Ξεκινάμε τη διαδικασία πλένοντας καλά, πολύ καλά τις ελιές που αγοράσαμε. Τις χαράζουμε κατά μήκος με μαχαίρι ή τις τρυπάμε με πηρούνι σε 2-3 μεριές ανάλογα με το μέγεθος της κάθε ελιάς.
Τις βάζουμε σε δοχείο με μπόλικο νερό και το αφήνουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος για να ξεκινήσει το ξεπίκρισμα. Κάθε μέρα και για 15 μέρες περίπου αλλάζουμε το νερό με φρέσκο. Μετά τις 15 μέρες οι ελιές είναι έτοιμες. Το καταλαβαίνουμε δοκιμάζοντας μια από τις ελιές. Θα δούμε ότι δεν είναι πια πικρή.
Στη συνέχεια ξεπλένουμε για τελευταία φορά τις ελιές.
Σε ένα δοχείο βάζουμε το νερό και το αλάτι ανακατεύοντας καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς το αλάτι. Προσθέτουμε το ξύδι και ανακατεύουμε λίγο ακόμα. Το μίγμα που δημιουργήσαμε είναι η ξυδάλμη ή οξάλμη.
Παράλληλα καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα σκόρδα και στη συνέχεια τα ανακατεύουμε με τη ρίγανη.
Βάζουμε στο βάζο ή στα βάζα μας μια στρώση ελιές και την πασπαλίζουμε με μια ποσότητα ρίγανης-σκόρδου. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσουμε όλα μας τα βάζα. Στη συνέχεια αδειάζουμε σε κάθε βάζο την ξυδάλμη μέχρι να σκεπαστούν οι ελιές. Στο τέλος καλύπτουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Τοποθετούμε τα βάζα σε σκιερό μέρος και περιμένουμε 10 μέρες. Μετά μπορούμε να τις απολαύσουμε. Αν και μπορούν να διατηρηθούν για ένα χρόνο είμαστε σίγουροι ότι θα φαγωθούν πολύ πιο γρήγορα. Και να θυμάστε ….. μια μόνο δεν είναι ποτέ αρκετή.