Από τη μέρα που ξεκινήσαμε το deligate δεν έχουμε σταματήσει να λέμε ότι τα ΠΟΠ προϊόντα έχουν μια ιδιαίτερη αξία που δεν περιορίζεται στην τιμή αγοράς αλλά δίνει στον καταναλωτή την ευκαιρία να ανακαλύψει την ιστορία, τον πολιτισμό, την παράδοση και τη μοναδική φροντίδα που κρύβεται σε κάθε προϊόν με ονομασία προέλευσης.
Μια από αυτές τις παραδόσεις μας λέει ότι στα Ολύμπια του 1859 και του 1870 (τα Ολύμπια ήταν αθλητικές διοργανώσεις που έλαβαν χώρα στην Αθήνα και αποτέλεσαν την πρώτη ουσιαστική προσπάθεια στη σύγχρονη ιστορία για την αναβίωση των ολυμπιακών αγώνων) υπήρχε παράλληλη έκθεση προϊόντων όπου μεταξύ αυτών που βραβεύτηκαν ήταν και η κοπανιστή από τη Σύρο. Περισσότερες πληροφορίες για την κοπανιστή εκείνη δεν έχουμε. Ωστόσο από άλλες πηγές γνωρίζουμε ότι η κοπανιστή της Τήνου, το έτος 1809 συγκρινόμενη με το παλαιωμένο ροκφόρ ήταν πιο δυνατή και πιο πικάντικη, ενώ το 1899 πωλούνταν σε υψηλή τιμή ως είδος πολυτελείας!!!
Πλέον η Κοπανιστή παρασκευάζεται και από τα τρία είδη γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο) αλλά και από μίγματά τους. Ωστόσο για να μπορεί να λάβει τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ το γάλα πρέπει να προέρχεται από ζώα που παραδοσιακά εκτρέφονται και είναι προσαρμοσμένα στις συνθήκες των κυκλαδίτικων νησιών.
Η Κοπανιστή κατατάσσεται στα μαλακά τυριά και έχε τη μορφή αλοιφής – κρέμας. Μπορεί το σχήμα της να μην είναι ενδιαφέρον αλλά, το άρωμα και η γεύση της είναι πράγματι εντυπωσιακά. Η δριμεία καυτερή-πιπερίζουσα γεύση της αποδίδεται στην ταχεία και εκτεταμένη πρωτεόλυση και λιπόλυση κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης της η οποία γίνεται κατά τρόπο μοναδικό. Ας δούμε πως. Η στραγγισμένη και αλατισμένη τυρόμαζα εμπλουτισμένη ή όχι με φρέσκο βούτυρο τοποθετείται σε δοχείο και μεταφέρεται σε χώρο δροσερό και με υψηλή σχετική υγρασία όπου αφήνεται χωρίς καμία επέμβαση μέχρι να αναπτυχθεί στην επιφάνεια της άφθονη μικροβιακή ανάπτυξη. Όταν συμβεί αυτό η τυρόμαζα ζυμώνεται για να διασκορπιστεί η μικροβιακή ανάπτυξη ομοιόμορφα στο τυρί και στη συνέχει τοποθετείται ξανά στα δοχεία. Η ενέργεια αυτή επαναλαμβάνεται από δύο μέχρι τέσσερις φορές για μια περίοδο 30-40 ημερών μέχρι το τυρί να ωριμάσει πλήρως σε διάστημα. Για να επιταχυνθεί και να ελεγχθεί κατά κάποιο τρόπο η διαδικασία της ωρίμανσης το φρέσκο τυρόπηγμα αναμιγνύεται με καλής ποιότητας παλιά κοπανιστή, η οποία τοπικά καλείται «μάνα» σε αναλογία μέχρι 10%.
Το ιδιαίτερο άρωμα της Κοπανιστής αποδίδεται στην ύπαρξη πλήθους ενδημικών και αρωματικών φυτών στα φυσικά βοσκοτόπια των Κυκλάδων όπου τα ζώα βόσκουν κατά την περίοδο της εκτροφής τους.
Η Κοπανιστή καταχωρίστηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης το 1996 και συνεχίζει μέχρι και σήμερα να ακολουθεί μια εξαιρετική εμπορική διαδρομή. Μπορεί οι ποσότητες που παράγουν τα επτά τυροκομεία από τη Σύρο, την Τήνο τη Νάξο και τη Μύκονο που έχουν πιστοποιηθεί, να μη φτάνουν να κατακλύσουν τις αγορές όλου του κόσμου αλλά είναι ικανοποιητικές για να καλύψουν τις απαιτήσεις όσων αναζητούν την Κοπανιστή για να τη γευτούν σε διάφορες συνταγές. Όσο για αυτές θα βρείτε όχι μία ούτε δύο αλλά 43 στο βιβλίο «Η κοπανιστή: Το χθες, το αύριο και 43 συνταγές» για το οποίο θα επανέλθουμε σύντομα