Deligate

Ονομασία: Λουκούμι, από την τουρκική λέξη lokum και χαρακτηρίζεται ως γλύκισμα από ζάχαρη και άμυλο.

Το λουκούμι έφτασε στο νησί της Σύρου με τους πρόσφυγες Χιώτες που εγκατέλειψαν το νησί τους για να γλιτώσουν τις γενικευμένες σφαγές των Οθωμανών, μετά την κήρυξη της Επανάστασης. Οι Χιώτες τεχνίτες έμαθαν την τέχνη παρασκευής του λουκουμιού από την Κωνσταντινούπολη που στη συνέχεια εμπλούτισαν προσθέτοντας στη συνταγή την φημισμένη χιώτικη μαστίχα.

Κατά μία άλλη εκδοχή πάντως, οι Χιώτες ήταν αυτοί που πρώτοι παρασκεύασαν το γλύκισμα, που στη συνέχεια έγινε ανάρπαστο στην Κωνσταντινούπολη, στο παλάτι του Σουλτάνου και στα χαρέμια του. Στην εκδοχή αυτή συναινεί το γεγονός πως τα λουκούμια με ραχάτ μαστίχας, ροδοζάχαρη και αμύγδαλο ήταν τα πρώτα και πιο δημοφιλή λουκούμια της Πόλης αρχικά και μετά της Σύρου, αλλά με πρώτες ύλες που διέθετε μόνο η Χίος.

Όπως και να έχει, η τέχνη της παρασκευής του λουκουμιού, φτάνει στη Σύρο με τους πρώτους πρόσφυγες από τη Χίο. Λέγεται δε, ότι η πρώτη καζανιά μπήκε το 1832 και η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού εμφανίζεται το 1837, του Σταματελάκη. H τουρκική λέξη επικράτησε διεθνώς, γιατί πολύ πριν από το 1832 το προϊόν αυτό είχε γίνει γνωστό στον κόσμο από την παραγωγή του στην Τουρκία.

Το διάσημο, από την αρχή, συριανό λουκούμι, κρατά επάξια και μόνιμα πλέον το ρόλο του πρεσβευτή για τη Σύρο, που την έκανε γνωστή σ’ όλο τον κόσμο. Δεν είναι τυχαίο μάλιστα πως από το 2019, περιλαμβάνεται στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς.

Λουκούμια κατασκευάζονται σε πολλές πόλεις της Ελλάδας και του εξωτερικού, ένα όμως είναι το μοναδικό, το λουκούμι Σύρου. Το στοιχείο που έκανε ασυναγώνιστο το συριανό λουκούμι, λέγεται πως είναι το νερό. Σε ένα νησί άγονο, άνυδρο, το υφάλμυρο από τις λιγοστές πηγές νερό, έδωσε την επιτυχημένη και μοναδική ταυτότητα στο προϊόν αυτό που πολιτογραφήθηκε πλέον συριανό. Όσες προσπάθειες έγιναν στο παρελθόν να παραχθεί με βρόχινο και πηγαδίσιο ή με «εισαγόμενο» νερό απέτυχαν παταγωδώς.

Γύρω από το λουκούμι αναπτύχθηκαν πολλά άλλα επαγγέλματα. Από την Μικρασιατική Καταστροφή και μέχρι το τέλος της δεκαετίας του ’60, υπήρχαν πολλές βιοτεχνίες λουκουμιών στην Σύρο και πολλά καταστήματα πώλησής του στην παραλία που απασχολούσαν πολύ προσωπικό. Συνήθως, οι βιοτεχνίες ήταν οικογενειακές επιχειρήσεις και η τέχνη περνούσε από γενιά σε γενιά. Υπάρχουν δε βιοτεχνίες που η ζωή τους άρχισε στη Σμύρνη πολύ πριν την καταστροφή και για τέταρτη γενιά συνεχίζεται στη Σύρο.

Ο πρώτος επίσημος Σύνδεσμος ιδρύθηκε στην Σύρο το 1942 με προστάτιδα την Αγία Γλυκερία που εορτάζει στις 13 Μαΐου (αναφέρεται στο 1ο καταστατικό στου Συνδέσμου του). Αργότερα, άτυπα, προστάτης Άγιος ορίσθηκε ο Άγιος Αθανάσιος (18 Ιανουαρίου) λόγω της ύπαρξης της ομώνυμης πηγής στην Άνω Σύρο.

Τα συστατικά των λουκουμιών, λίγα και απλά: νερό, ζάχαρη και άμυλο. Για πολλές δεκαετίες το λουκούμι παρασκευάζεται με ένα και μόνο σταθερό τρόπο. Η παρασκευή, ιδιαίτερα τα πρώτα χρόνια, ήταν δύσκολη και απαιτούσε γνώση και μεράκι. Από το 1970 και μετά, τα εργαστήρια έχουν κάπως εκσυγχρονιστεί (καύσιμα, τρόπος κένωσης, μεταφορά κτλ), όχι όμως και η τεχνική.

Τα τρία βασικά υλικά βράζουν μέσα σε μπακιρένια καζάνια σε χτιστά τζάκια με πυρότουβλα ή παλαιότερα με λάσπη και πέτρα και ο λουκουμοποιός τα ανακατεύει συνεχώς μέχρι να διαπιστώσει με έναν μοναδικό τρόπο από την πείρα του, ότι είναι έτοιμο για κατέβασμα από το τζάκι. Έπειτα το αδειάζει σε ένα ξύλινο τελάρο (λαμαρίνα), στρωμένο με αλεύρι και μένει εκεί μέχρι να κρυώσει.

Την επόμενη ημέρα τεμαχίζεται με μεγάλες σιδερένιες μαχαίρες πάνω σε πάγκο στρωμένο με άχνη ζάχαρη (λουκουμόσκονη). Από το καζάνι μέχρι τα χέρια του καταναλωτή, το λουκούμι περνά από διάφορα στάδια: κόψιμο, τοποθέτηση σε χαρτονένια κουτιά, ζύγισμα, ξεσκόνισμα, σφράγισμα, τύλιγμα με ζελατίνα, ετικέτες.

Με την πάροδο των χρόνων, όλο και περισσότερες γεύσεις λουκουμιού κάνουν την εμφάνισή τους: Μαστίχα, τριαντάφυλλο, περγαμόντο, ροδοζάχαρη, μανταρίνι, καρύδα ινδική, αμυγδάλου, φιστικιού, καρυδιού κλπ. Το λουκούμι Σύρου θα καλύψει όλα τα γούστα.