Ας ξεκινήσουμε από τα βασικά. Είναι ένα φυτό ψυχανθές, όσπριο δηλαδή, ενδημικό του νησιού, απόλυτα προσαρμοσμένο στις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες των Κυκλάδων. Πρόκειται μεν για τη γνωστή μας φάβα, αλλά προέρχεται από τον αρακά (Pisum sativum) και όχι από το λαθούρι (Lathyrus
sp.) όπως οι περισσότερες φάβες.Το φάβα της Αμοργού καλλιεργείται στις πεδινές εκτάσεις του νησιού, κυρίως σε απότομες και απόκρημνες πλαγιές, σε διάσπαρτα μικροσκοπικά χωράφια, που χωρίζονται με ξερολιθιές, για να συγκρατηθεί το λιγοστό κυκλαδίτικο χώμα .Ιδιότροπη καλλιέργεια, απαιτεί κοπιώδεις μεθόδους και μελτέμια για να μεστώσει ο καρπός. Αν επικρατεί υγρός νοτιάς, η παραγωγή πέφτει κατακόρυφα.
Η καλλιέργεια είναι ξηρική και όλες οι γεωργικές εργασίες γίνονται με το χέρι: το «νιάσιμο», δηλαδή το ξεβοτάνισμα του χωραφιού, το όργωμα με άροτρο ή με αξίνα, η σπορά με σκόρπισμα του καρπού με το χέρι, ο θερισμός του τον Μάιο και τον Ιούνιο με το δρεπάνι, το αλώνισμα και το κοσκίνισμα με τον τουμπανά, το σπάσιμο στον πέτρινο χερόμυλο. Το μάζεμα του καρπού γίνεται στην πρωινή απαλάδα, την αχνή υγρασία της ατμόσφαιρας, που μαλακώνει το λουβί και προλαμβάνει το σπάσιμό του.
Οι παραγωγοί επιλέγουν να γίνεται η σπορά συνήθως τον Ιανουάριο ώστε οι βροχοπτώσεις που ακολουθούν να εξασφαλίζουν την απαιτούμενη εδαφική υγρασία. Επιπλέον, η σπορά τον Ιανουάριο έχει επιλεγεί από την μακροχρόνια εμπειρία, καθώς εξασφαλίζει ότι κατά τη διάρκεια των ευαίσθητων βλαστικών σταδίων της καλλιέργειας, από την ανθοφορία τον Μάρτιο μέχρι την συγκομιδή τον Μάιο, αποφεύγονται οι θερμοί νότιοι/ νοτιοανατολικοί άνεμοι (λίβας) που πνέουν στην περιοχή. Η συγκομιδή ξεκινά συνήθως στο τέλος Μαΐου πριν την επικράτηση των υψηλών θερμοκρασιών του καλοκαιριού (κυρίως Ιούλιο και Αύγουστο) οι οποίες θα μπορούσαν να καταστρέψουν τα σπέρματα.
Μετά από κάθε σοδειά, το χωράφι πρέπει να αναπαυθεί για τρία έως πέντε χρόνια πριν δώσει ξανά καρπό. Έτσι, οι αγρότες αναγκαστικά «σπάνε» τους κλήρους τους σε μικρότερους και διάσπαρτους, που τους καλλιεργούν διαδοχικά, για να έχουν κυλιόμενες σοδειές κάθε χρόνο.
Ο κάθε παραγωγός κάνει τη δική του σποροπαραγωγή (από το συγκομιζόμενο σπόρο της προηγουμένης περιόδου) σε δικό του χωράφι. Όταν καθαριστεί ο σπόρος και είναι έτοιμος για αποθήκευση, ο αγρότης επιλέγει μια ποσότητα από τους πιο γερούς, καλοφτιαγμένους, χωρίς παραμορφώσεις και καχεξίες, απρόσβλητους από τυχόν ασθένειες ή χτυπήματα, και τους φυλάσσει για την επόμενη σπορά.
Όλες οι φάσεις της παραγωγικής διαδικασίας από την καλλιέργεια (η προετοιμασία του εδάφους, η σπορά, η άρδευση, η λίπανση, η αντιμετώπιση των ζιζανίων, η φυτοπροστασία) έως τη συγκομιδή και την ξήρανση του προϊόντος, αλλά και τη συλλογή του σπόρου για την επόμενη χρονιά γίνονται στην Αμοργό
Κατσούνι, το «κρέας του φτωχού»Οι Αμοργιανοί λένε το φάβα τους «κατσούνι», όπως λένε στις Κυκλάδες ένα είδος μικρού δρεπανιού για τον θερισμό – το φάβα πήρε τούτη την ονομασία από το ανάλογο κυρτό σχήμα του λουβιού του. Το λένε και «κρέας του φτωχού», καθώς είναι τόσο πλούσιο σε πρωτεΐνες (άνω του 22%), ώστε αντικαθιστά το κρέας.
Η νοστιμιά του είναι συμπυκνωμένη, όπως όλων των ξηρικών καλλιεργειών. Οι Αμοργιανοί το μαγειρεύουν αργά και υπομονετικά, μόνο σε νερό, αφήνοντάς το να βγάλει μια γλύκα ασυνήθιστη. Το καρυκεύουν με φέτες από ξερό κρεμμύδι, χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο, και το συνοδεύουν με πρασινάδες ή χόρτα και ό,τι αλμυρό τούς βρίσκεται, όπως ελιές, κάππαρη ή σαρδέλες. Το φάβα της Αμοργού σερβίρεται σε όλες τις ταβέρνες και τα μερακλίδικα καφενεία του νησιού ως μεζές
Και οι άλλες διάσημες φάβες.Η φάβα, το φάβα, ο φάβας, το κατσούνι, ο πίσε, ο άφκος, το κουρακάτσι: διαφορετικά ονόματα για τη φάβα ανάλογα με τον τόπο. Σαντορίνη και Φενεός μας δίνουν τις πιο διάσημες φάβες τις χώρας μας. Το κατσούνι της Σχοινούσας, ο άφκος της Λήμνου, o πίσε(ς) της Σκύρου, ο φάβας της Ζακύνθου. Η φάβα είναι εξαίρετη πηγή πρωτεΐνης, εξ ου και το ενδιαφέρον των Βορειοευρωπαίων για τη φάβα και δη την ελληνική, σε μια γενικότερη τάση μείωσης της κατανάλωσης του κρέατος. Οι νοστιμότερες φάβες της Ελλάδας προέρχονται από περιοχές είτε ηφαιστειογενείς είτε με έντονη σεισμική δραστηριότητα.
Η φάβα Σαντορίνης ΠΟΠΗ διασημότερη ελληνική φάβα με ιστορία άνω των 3.000 ετών, όπως έδειξε η ανάλυση του DNA των σπόρων που βρέθηκαν στις ανασκαφές στο Άκρωτήρι. Πρόκειται για φάβα από λαθούρι, του ψυχανθούς Lathyrus clymenun L., της οποίας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά οφείλονται τόσο στην αρχαιότητα του σπόρου όσο και στο ιδιαίτερο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού και το κυκλαδίτικο κλίμα. Είναι εξαιρετικά βραστερή, με έντονα συμπυκνωμένη νοστιμιά, και αφήνει μια σπάνια γλυκύτητα στην επίγευση, ιδιαίτερα αν δεν ανακατευτεί καθόλου στο (σύντομο) μαγείρεμά της.
Η φάβα Φενεού ΠΓΕΣτο κλειστό οροπέδιο του Φενεού στην ορεινή Κορινθία, που αποτελεί τον πυθμένα αρχαίας λίμνης και έχει ιδανικό μικροκλίμα για καλλιέργεια οσπρίων, παράγεται εξαιρετική φάβα από το λαθούρι Lathyrus ochrus, με πιστοποίηση ΠΓΕ από το 2018. Καλλιεργείται με φυσικά μέσα, με τις μεθόδους και την πείρα των ντόπιων εργατών γης, που γνωρίζουν π.χ. τον τρόπο βοτανίσματος και συγκομιδής.