Η ιστορία
Ο ακανές και οι Σέρρες πάνε μαζί. Ακούς Σέρρες; σκέφτεσαι τον ακανέ. Ακούς ακανέ; σκέφτεσαι τις Σέρρες. Και κάπως έτσι συνδυάζεται η γλύκα με τις Σέρρες. Το γλυκό, σήμα κατατεθέν της πόλης και περιζήτητη λιχουδιά. Η σχέση τους κρατάει από την εποχή της Τουρκοκρατίας, όταν οι Μπέηδες έκαναν τις καλοκαιρινές διακοπές τους στο Λαϊλιά Σερρών, με το καλό, χωρίς άλατα νερό. Όταν λοιπόν οι Μπέηδες ήθελαν γλυκό, οι Σερραίοι υπηρέτες τους έφτιαχναν hakanes halva ή βασιλικό χαλβά, δηλαδή τον κατοπινό μας ακανέ. Είναι παρόμοιο με το γνωστό μας λουκούμι, μόνο που αρωματίζεται με φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και όχι με αποστάγματα φρούτων. Πρόκειται για μια μπουκιά-βόμβα νοστιμιάς, με αγνά υλικά και γενναιοδωρία στο αμύγδαλο.
Η παρασκευή του γινόταν με τις τεχνικές της εποχής: μέσα σε μεγάλα καζάνια έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια με νερό από την πηγή του Λαϊλιά. Γι’ αυτό μάλιστα έμεινε και η ονομασία “Ακανές Λαϊλιά Σερρών”. Λέγεται ότι το νερό του Λαϊλιά, καθότι ήταν δροσερό και ελαφρύτερο, ήταν το βασικότερο συστατικό και αυτό που έδινε στον ακανέ όλη τη νοστιμιά και τη βελούδινη υφή του. Το παραπάνω μείγμα, αφού γινόταν πηχτό, πρόσθεταν φρέσκο βούτυρο και στο τέλος ξηρούς καρπούς. Όταν κρύωνε, το πηχτό αυτό μείγμα το έκοβαν σε μικρά κομμάτια και το σέρβιραν για γλυκό.
Σύμφωνα με μια εκδοχή, η ονομασία ακανές, προέκυψε από την επίπονη διαδικασία παρασκευής του, κατά την οποία ένας δούλος ανακάτευε για ώρες το μείγμα με μία ξύλινη κουτάλα. Επιβλέποντας ο άρχοντας τη διαδικασία πρόσταζε συνέχεια τον Σερραίο υπηρέτη λέγοντας του “AKA” (δηλαδή ανακάτευε) και ο υπηρέτης του απαντούσε “ΝΑΙ”, δηλαδή “AKANE”.
Σήμερα, ο ακανές συνεχίζει να παρασκευάζεται αποκλειστικά στην περιοχή των Σερρών και η κάθε γενιά μεταβιβάζει τα μυστικά της συνταγής της στην επόμενη. Μπορεί τα πετιμέζια και τα ρετσέλια να έχουν αντικατασταθεί από ζάχαρη και νισεστέ και κάποιες από τις τεχνικές να έχουν εκσυγχρονιστεί, όμως η διαδικασία παραμένει η ίδια. Και φυσικά, ο ακανές δε σηκώνει καμία έκπτωση στα υλικά. Ποιότητα στο βούτυρο και μπόλικο αμύγδαλο.
Η συνταγή
Αν πάλι οι Σέρρες σας πέφτουν μακρυά και θέλετε να συναγωνιστείτε τη μαεστρία των Σερραίων παρασκευαστών, σας έχουμε τη συνταγή και καλή σας επιτυχία.
Υλικά
1 ποτήρι νερού κατσικίσιο βούτυρο
1 ποτήρι νερού νισεστέ
2 ποτήρια νερού ζάχαρη
1 φλιτζάνι αμύγδαλα ξεφλουδισμένα
2 1/2 ποτήρια νερό
1 κουταλιά λεμόνι
Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Σπάμε τα αμύγδαλα σε γουδί. Παίρνουμε 2 κουταλιές βούτυρο και καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα σε αντικολλητικό σκεύος
Προσθέτουμε σε μεγάλη κατσαρόλα τη ζάχαρη (όχι την άχνη) το βούτυρο και δυο ποτήρια νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Στο νερό που απέμενε, λιώνουμε το νισεστέ
Αφού πάρει βράση η κατσαρόλα και λιώσει καλά η ζάχαρη, προσθέτουμε το νισεστέ, τα αμύγδαλα και το λεμόνι και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα να πήξει καλά.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει καλά, προκειμένου να μπορούμε να το διαχειριστούμε. Παίρνουμε μια μικρή ποσότητα σε μέγεθος μπάλας του γκολφ, πλάθουμε μπαλάκι ανάμεσα στα χέρια μας και κυλάμε σε ρηχή πιατέλα όπου έχουμε προσθέσει ζάχαρη άχνη.