Deligate

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ πόσα είδη ζυμαρικών υπάρχουν στην Ελλάδα; Σίγουρα θα εκπλαγείτε από την τεράστια ποικιλία και τις παραλλαγές τους. Παρά το γεγονός ότι φτιάχνονται με τα ίδια απλά υλικά, εδώ και αιώνες, η φαντασία και η δημιουργικότητα μας, τους έχει προσδώσει ευφάνταστες ονομασίες που υποδηλώνουν είτε το σχήμα τους και τον τρόπο κοπής τους, είτε τον τρόπο παρασκευής τους, είτε τον τόπο καταγωγής τους. Πάμε να γνωρίσουμε μερικά από αυτά.

Από τα πιο γνωστά και πλέον αγαπητά σε κάθε τόπο, είναι χωρίς αμφιβολία οι χυλοπίτες, ο ιδιαίτερος τραχανάς και το κριθαράκι. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην τα έχετε δοκιμάσει. Τις χυλοπίτες θα τις συναντήσετε πραγματικά παντού. Πλακουτσωτές λωρίδες κομμένες σε διάφορα μεγέθη, φτιαγμένες μόνο με αλεύρι και αυγά, καμιά φορά και γάλα είναι τόσο νόστιμες που τρώγονται άνετα και σκέτες, με τυρί ή γιαούρτι, αλλά και με διάφορες σάλτσες.  Τον τραχανά θα τον συναντήσετε σε πολλές γευστικές παραλλαγές σε όλη την Ελλάδα. Και δεν θα μπορούσε να μην έχει αυτές τις παραλλαγές αφού κάθε τόπος παράγει τα δικά του γάλατα, τα δικά του άλευρα και τα δικά του αυγά. Χωρίζεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες. Τον γλυκό και τον ξινό ανάλογα με το αν το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του είναι φρέσκο ή ξινισμένο. Ίσως είναι το μόνο ζυμαρικό που δύσκολα θα το συναντήσετε σε κάποιο εστιατόριο. Και το κριθαράκι, που πήρε το όνομα του από το κριθάρι λόγω του σχήματος του μιας και θα μπορούσαμε να πούμε ότι μοιάζει σαν κόκκος κριθαριού, σιταριού ή ρυζιού είναι το βασικό ζυμαρικό για το εμβληματικό «γιουβέτσι».

Εκτός όμως από τα παραπάνω πασίγνωστα ζυμαρικά υπάρχουν και πολλά που μπορεί να μην είναι ιδιαίτερα  γνωστά αλλά όλα τους είναι ιδιαίτερα νόστιμα και αγαπητά στους τόπους από τους οποίους κατάγονται. Αλήθεια, τα μπιρμπιλόνια τα ξέρετε; Μπορεί να τα έχετε ακούσει και ως νιόκος. Πρόκειται για ένα λίγο μεγαλύτερο σε μέγεθος σπιτικό κριθαράκι που φτιάχνεται σε όλα τα νησιά του Ιονίου αλλά πιο συχνά στην Κέρκυρα. Από τις πιο παλιές παραδοσιακές συνταγές ζυμαρικού με μόνο αλεύρι κ νερό. Σερβίρονται με τριμμένο τυρί ή και με κόκκινη σάλτσα φρέσκιας ντομάτας.

Τα πέτουρα είναι ουσιαστικά οι χυλοπίτες της Βόρειας Ελλάδας. Θυμίζουν λίγο τις παπαρδέλες. Δεν τρώγονται φρέσκα. Πρέπει η νωπή ζύμη να κοπεί σε φαρδιές λωρίδες και να απλωθεί για να στεγνώσει. Αυτός είναι και λόγος για τον οποίο παρασκευάζονται συνήθως τους καλοκαιρινούς μήνες του χρόνου. Αποτελούν ένα τέλειο συνοδευτικό σε κρέατα κοκκινιστά, όπως ο κόκορας με σάλτσα.

Οι γκόγκλιες της Εύβοιας είναι ένα ακόμη παραδοσιακό ζυμαρικό με βασικά συστατικά νερό, αλεύρι και αβγό. Μαγειρεύονται με πρόβειο βούτυρο και λίγο νεράκι. Παραδοσιακά δεν σερβίρονται με κάποια ιδιαίτερη σάλτσα. Μόνο με μπόλικο τριμμένο τυρί. Θα τις συναντήσετε και με άλλα ονόματα όπως τζόλια ή κουρκουμπίνες. Εκτός από την Εύβοια θα τις συναντήσετε και στην Κερατέα όπως και σε όλα τα Μεσόγεια και όπου υπάρχουν αρβανίτικοι πληθυσμοί.

Στη Λακωνία το κυρίαρχο παραδοσιακό ζυμαρικό είναι οι γκόγκες ή γκόγκιζες ή γογκίδες. Θεωρείται ότι το έφεραν στην περιοχή οι Αρβανίτες, που κατέληξαν στην περιοχή. Παραδοσιακά σερβίρεται κυρίως τις Απόκριες και κυρίως την Κυριακή της Τυρινής. Η παρασκευή του δεν απαιτεί παρά αλεύρι, νερό και αλάτι. Το σχήμα τους θυμίζει αυτό του κοχυλιού. Σερβίρεται με μπόλικη μυζήθρα και καυτό ελαιόλαδο ή βούτυρο.

Το μαντί μας έρχεται από τη Θράκη. Είναι τα ραβιόλι της περιοχής. Μικρά γεμιστά ζυμαρικά με κιμά αρνίσιο ή μίγμα κιμάδων που κλείνουν αριστοτεχνικά και μαγειρεύονται στον ατμό ή βράζουν μέσα σε ζωμό κρέατος. Σερβίρονται ζεστά με σάλτσα τομάτας ή γιαουρτιού. Είναι πιάτο, που δεν θα το βρεις οποιαδήποτε μέρα, αλλά κυρίως σε μεγάλες γιορτές.

Τα σκιουφιχτά της Κρήτης είναι από τα πιο διάσημα ελληνικά τοπικά ζυμαρικά. Οφείλουν το όνομά τους στην τεχνική, που απαιτείται για τον σχηματισμό τους δηλαδή στο στρίψιμο της ζύμης. Αν και μπορεί να τα βρεις σε εναλλακτικές εκδοχές, η παραδοσιακή τα θέλει σερβιρισμένα με στακοβούτυρο και πολύ τριμμένο τυρί, συνήθως ξερό ανθότυρο. Στο νησί εννοείται θα τα βρεις γενικά, αν και είναι συνδεδεμένα με την Κυριακή της Τυρινής και αποφεύγονται της περιόδους νηστείας.

Εκτός όμως από τα ξακουστά σιουφιχτά στη Δυτική Κρήτη υπάρχουν και τα λαντουρίδια. Μικρά φρέσκα μπαλάκια από αλεύρι, αλάτι και νερό που είτε βράζονται επιτόπου είτε τηγανίζονται. Δημιουργήθηκαν από τις φτωχές αγροτικές οικογένειες του νησιού, με το ζυμαρικό να παρασκευάζεται από το ψωμί, που ξέμενε. Αν και πλέον δεν τα βρίσκεις εύκολα, αξίζει να τα δοκιμάσετε αν τα πετύχετε.

Και από την Κρήτη πάμε στη Λήμνο και τη Χίο. Στη Λήμνο συναντούμε τα φλομάρια παραδοσιακές χυλοπίτες φτιαγμένες με αυγά και ντόπιο αλεύρι, το οποίο είναι σκληρό και περιέχει πολύ άμυλο. Τα φλομάρια φτιάχνονται σε δύο σχήματα. Είτε σε πολύ λεπτό σχήμα που θυμίζει σπάγκο είτε επίπεδα και στενά, όπως περίπου τα ιταλικά λινγκουίνι. Εκτός όμως από τα φλομάρια στη Λήμνο θα βρούμε και τις βαλάνες ή αυτούδια. Με το όνομα αυτούδια συναντούμε τα ίδια ζυμαρικά και στη Χίο.  Πρόκειται για μια απλή ζύμη από αλεύρι και νερό στην οποία δίνουν το σχήμα των “αφτιών” από τα οποία προκύπτει και το όνομα.

Κουσκούσι λέγονται τα πατροπαράδοτα ζυμαρικά, σπεσιαλιτέ της Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης, τα οποία όμως δεν έχουν καμία σχέση με το μαροκινό κους-κους. Φτιάχνεται από αυγό, γάλα, αλάτι, κανονικό αλεύρι μαζί με σιμιγδάλι ή πλιγούρι. Το μείγμα αυτό ανακατεύεται, γίνεται μάζα και κατόπιν τρίβεται σε σήτες ή με το χέρι για να θρυμματιστεί και μετά αφήνεται να στεγνώσει. Μαγειρεύεται σε πιλάφι, μύδια, με κρεατικά, πουλερικά κ.α.

Μπορεί μέχρι τώρα να κουραστήκατε … αλλά, όπως είπαμε και στην αρχή, υπάρχουν πολλά ακόμη. Οι στριφτάδες και τα τουτουμάκια από την Πελοπόννησο, οι σκορδομακαρούνες από την Κάρπαθο, το αβγόχυλο, το μαγκίρι, οι μακαρούνες  τα τριφτίδια ή τριφιλίδια από την Κρήτη, τα χερίσια από τη Χίο, η κουλουρία ή μάτσι από τη Ρόδο, τα ματσάτα από τη Φολέγανδρο και άλλα πολλά. Όποιο και αν είναι το όνομα τους εμείς σημειώνουμε ότι όλα τους είναι τέλεια. Με την απλότητα και την ευελιξία τους μερικά απλά υλικά συνδυαζόμενα μεταξύ έχουν προσφέρει άπειρα δημιουργικά, χορταστικά και νόστιμα πιάτα στην ελληνική οικογένεια.