Deligate

Το τσίπουρο είναι το δικό μας ποτό. Πιο δικό μας δε γίνεται. Κι όταν λέμε δικό μας, δεν εννοούμε μόνο της χώρας μας, του τόπου μας, της παράδοσής μας ή του πολιτισμού μας. Δεν είναι δικό μας με μεγαλόσχημες εκφράσεις που μας ενώνουν και τονίζουν τη σημασία του εξαιρετικού αυτού προϊόντος στην οικονομία του τόπου μας, τον ρόλο του ως αρωγός της κοινωνικής συνοχής, ή ως πρεσβευτής της Ελλάδας στο εξωτερικό και άλλα τέτοια μεγάλα και σπουδαία.

Το τσίπουρο είναι όλα αυτά, αλλά δεν διεκδικεί τίποτα. Είναι δικό μας γιατί είναι από το σπίτι μας. Έτσι απλά. Είναι του πατέρα μας, του παππού μας, ενός θείου από το χωριό, ενός φίλου, του ξάδερφου, του κουμπάρου και του μπατζανάκη. Όλοι άντρες και ίσως και καμιά θεία, αλλά αυτό σπανίως. Ακόμα κι αν η θεία τρέχει για όλα, από τα σταφύλια μέχρι το καζάνι και η συνεισφορά του θείου είναι μόνο… στη δοκιμή, το τσίπουρο είναι πάντα ”του θείου”.

Είναι το τσίπουρο αντρική υπόθεση; Κατηγορηματικά, όχι. Μέχρι την δεκαετία του 70, ο ρόλος των γυναικών στην ιεροτελεστία του τσίπουρου περιορίζονταν στην ετοιμασία των απαραίτητων συνοδευτικών μεζέδων, στην άοκνη τροφοδοσία, και στη φροντίδα των ασθενών από την, ομολογουμένως συχνή, υπερκατανάλωσή του. Τα τελευταία 30 χρόνια η κατάσταση αλλάζει. Όλο και πιο συχνά συναντάμε γυναίκες στα καζάνια να παράγουν το δικό τους τσίπουρο, να το καταναλώνουν με ευχαρίστηση και να έρχονται αντιμέτωπες με την ασθένεια της υπερβολής, κατά περίπτωση πάντα. Και μπράβο μας.

Τσίπουρο, τσικουδιά ή ρακή;

Ένα ερώτημα που διχάζει. Πες μου από που είσαι, να σου πω τι ποτό πίνεις. Και κάτσε να σου βάλω από το δικό μου, να δεις πώς είναι το καλό, το σωστό, το καλύτερο!

Τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο, τσικουδιά, ρακή, ρακί ή αιγαιοπελαγίτικη σούμα σημαίνει το ίδιο πράγμα και είναι το ίδιο πράγμα. Το μόνο που αλλάζει είναι η μονή ή διπλή απόσταξη, ανάλογα με τις συνήθειες του κάθε τόπου.  Συνήθως, οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί αποστάζουν δύο φορές, οι Κρητικοί και οι νησιώτες, μία.

Μαέστροι της απόσταξης θεωρούνται οι Μακεδόνες, οι Ηπειρώτες και οι Κρητικοί, αλλά το τσίπουρο, που έχει κατοχυρωθεί ως ελληνικό προϊόν, έχει τις δικές του ΓΕ (γεωγραφικές ενδείξεις):Τσίπουρο ΜακεδονίαςΘεσσαλίας, Κρήτης (ως Τσικουδιά Κρήτης) και Τυρνάβου.

Επίσης, το τσίπουρο περιέχει 36-45 αλκοολικούς βαθμούς, ενώ η τσικουδιά γύρω στους 35. Επιπλέον, οι Κρητικοί και οι Ηπειρώτες το προτιμούν χωρίς αρώματα. Οι Θεσσαλοί και οι Μακεδόνες το θέλουν με γλυκάνισο αλλά και με μύρια όσα άλλα μυρωδικά, όπως κρεμμύδι, σχοίνο, φρούτα και λαχανικά. Όλα είναι θέμα συνταγής και προτιμήσεων του μάγειρα. Όπου μάγειρας, αυτός που έχει το καζάνι, ο αποσταγματοποιός, ο έχων τη γνώση, ο μοναδικός άρχων και αρχηγού παρόντος κάθε άλλη άποψη απλά δεν ακούστηκε ποτέ.

Το κρασί και το τσίπουρο

Το τσίπουρο είναι ο ταπεινός συγγενής του κρασιού. Το κρασί μπαίνει σε πολυτελείς αίθουσες, σε κρυστάλλινα ποτήρια ειδικά φτιαγμένα γι’ αυτό, με τόνους μελανιού να χύνονται για να περιγράψουν τις χάρες και τις αρετές του. Το τσίπουρο, από την άλλη, παράγεται σε σκονισμένα υπόστεγα, σε αποθήκες με κάθε λογής υλικά ή έξω στο πρωτοχειμωνιάτικο κρύο. Σε καζάνια που θέλουν ειδική άδεια από το κράτος (αν και κάποιες φορές, δυστυχώς, δεν είναι και τόσο νόμιμα), με τις φωτιές να καίνε ασταμάτητα και τους ανθρώπους γύρω τους με αναψοκοκκινισμένα πρόσωπα και μαλακωμένες καρδιές. Βρίσκει τη θέση του σε όποιο μπουκάλι είναι διαθέσιμο και σε ντουλάπια υγρά και σκοτεινά. Δεν απαιτεί γνώσεις, δεν απαιτεί τελετές γευσιγνωσίας, δεν χρειάζεται ειδικούς χειρισμούς για να σου αποκαλυφθεί. Ούτε pairing με τον κατάλληλο μεζέ.

Το τσίπουρο είναι για όλους και πάει με όλα. Ταπεινό και μεγαλόκαρδο, αλλά και ύπουλο και ατίθασο, θέλει ρέγουλα και συνοδευτικό. Η ψυχανάλυση του φτωχού. Φέρνει τους ανθρώπους κοντά, τους αποφορτίζει, βοηθά στις εξομολογήσεις, στο μοίρασμα και στο νοιάξιμο. Μπορεί να κάνει φίλους, ανθρώπους που μόλις συναντήθηκαν-και εχθρούς τους φίλους. Άλλωστε, όπως λένε στην Κρήτη, η πρώτη τσικουδιά φέρνει όρεξη, η δεύτερη υγεία, η τρίτη φέρνει τη χαρά, η τέταρτη, ευτυχία. Η πέμπτη φέρνει έξαψη, η έκτη φλυαρία. Η έβδομη φέρνει συμπλοκή, η όγδοη αστυνομία. Η ένατη τον δικαστή, η δέκατη, κηδεία.

Τα καζάνια μας περιμένουν

Και τώρα που φθινοπώριασε, λίγο πριν τη στροφή του χειμώνα, τα καζάνια μας περιμένουν, στα γνωστά ,ή λιγότερο γνωστά, καζανέματα. Τα τσίπουρα ή τα τσίκουδα, τα παραπροϊόντα του κρασιού δηλαδή, είναι έτοιμα. Και τα καζάνια είναι έτοιμα, μαζί με τους καζανάδες τους.

Επίσημες γιορτές, διήμερα, χοροί, ορχήστρες με τρανταχτά ονόματα της επαρχίας, αφίσες και προσκλήσεις, επίτιμοι καλεσμένοι, λαχειοφόρες αγορές με αναπάντεχα δώρα (όπως ένα μοσχαράκι ή 10 κιλά κάστανα), πολιτιστικοί σύλλογοι και εκλεκτά εδέσματα από τις γυναίκες του χωριού, όλα χωροθετημένα, κυριολεκτικά και νοητά, με επίκεντρο τα καζάνια. Κι αν πιάσει και καμία βροχή, έχουμε φροντίσει και για σκέπαστρο. Αυτά μέχρι πρότινος, μιας και ο κορονοϊός θέλησε να μας τα κάνει ανάμνηση.

Είναι, όμως, και τα όχι τόσο φασαριόζικα καζανέματα, τα πιο παρεΐστικα, τα απλά, με τους παραγωγούς και τους φίλους τους. Αυτά που, από άκρη σ’ άκρη στην Ελλάδα, στολίζουν το τοπίο με στήλες καπνού και άρωμα καμένου ξύλου. Φωτογενείς μυσταγωγίες, που οι άνθρωποι καταφθάνουν γενναιόδωροι. Τελετές χαράς, όπου τα γέλια, τα χωρατά και το αλκοόλ ρέουν άφθονα, με τραγούδι και χορό. Και τα βάσανα χάνονται στην αχλή της αλκοόλης. Όλοι στο ίδιο καζάνι βράζουμε.

Και οι χαρές μοιράζονται και μεγαλώνουν. Και ο κόπος και οι ατέλειωτες ώρες αναμονής είναι εκεί, παρέα με την περισυλλογή. Και η μνήμη πάντα εκεί, γι’ αυτούς που λείπουν, για τους προκάτοχους της γιορτής (και της ζωής). Το μέλλον δεν απασχολεί, μόνο το παρόν και οι αναμνήσεις είναι εκεί. Γιατί, εμείς εδώ στον Νότο, μάθαμε να γλεντάμε με τα δώρα της φύσης και της ζωής, με τις χαρές μας αγκαλιά με τις λύπες μας και να τις κάνουμε τραγούδι και γιορτή. Κι αν μείνουμε μακριά από τη γιορτή, κι αν η γιορτή δε γίνει, οι καζανάδες θα βάλουν μπρος τα καζάνια τους, έστω και μόνοι τους. Η γιορτή αναβάλλεται, η ιεροτελεστία ποτέ. Σε πείσμα των καιρών, το τσίπουρο θα βγει κι εμείς να είμαστε καλά να το πιούμε.

Και τελικά, ποιο είναι το καλύτερο τσίπουρο; Αυτό που πίνεται με την καλύτερη παρέα.

Στην υγειά μας.

 

της Βένιας Τσαρτσάλη