Την αγαπημένη μας φέτα τη συναντούμε άλλοτε πιο μαλακιά και άλλοτε πιο σκληρή. Άλλοτε λίγο πιο αλμυρή και άλλοτε λίγο πιο πικάντικη. Αλλού θα τη βρούμε ή θα τη ζητήσουμε ως φέτα Καλαβρύτων και αλλού ως φέτα Αμφιλοχίας ή φέτα Ηπείρου. Και εύλογα αναρωτιόμαστε: Αφού διαφέρουν μεταξύ τους γιατί όλες τις αποκαλούμε φέτα;

Φέτα είναι μόνο μία και η φέτα είναι πάντα ΠΟΠ. Είτε πρόκειται για φέτα Θεσσαλίας, είτε Ηπείρου είτε Στερεοελλαδίτικη. Πάντα είναι λαχταριστή και άκρως εθιστική.

Η ονομασία «φέτα» κατοχυρώθηκε οριστικά ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) το 2002. Έκτοτε μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο για το λευκό τυρί που παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα, που ωριμάζει μέσα σε άλμη και πληροί τις εξής προδιαγραφές:

• Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του να προέρχεται αποκλειστικά από την ηπειρωτική Ελλάδα, τη Λέσβο, τη Λήμνο και τη Σαμοθράκη.
• Το πρόβειο γάλα πρέπει να συμμετέχει στην παραγωγή της φέτας σε ποσοστό τουλάχιστον 70% . Το υπόλοιπο 30% μπορεί να είναι μόνο γίδινο γάλα.
• Το γάλα να προέρχεται από ζώα που τρέφονται με την τοπική χλωρίδα κάθε περιοχής, κυρίως σε ελεύθερες βοσκές.
• Η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 56% και η λιποπεριεκτικότητα να είναι τουλάχιστον 43%
• Η ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον 2 μήνες μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή σε δοχεία από λευκοσίδηρο (τενεκέδες).
• Κατά την παραγωγή της απαγορεύεται η προσθήκη συντηρητικών και αντιβιοτικών.

Τα μικρά μυστικά της φέτας

Είδαμε από τις προδιαγραφές ότι μπορούμε να παράγουμε φέτα είτε αποκλειστικά από πρόβειο γάλα είτε από μείγμα πρόβειου γάλακτος με γίδινο. Στην περίπτωση που συμμετέχει και το γίδινο γάλα η συμμετοχή του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30%. Εδώ κρύβεται ένα μυστικό.

Όταν συμμετέχει το γίδινο γάλα η φέτα γίνεται πιο σκληρή. Αντιθέτως οι φέτες από πρόβειο γάλα είναι πιο βουτυράτες στην υφή.

Όταν η ωρίμανση της γίνεται σε ξύλινα βαρέλια η φέτα γίνεται πιο πικάντικη. Επίσης πιο πικάντικη γίνεται όταν στην παραγωγή της συμμετέχει και γίδινο γάλα το οποίο είναι από τη φύση του πιο πικάντικο.

Επίσης θεωρείται ότι  το γάλα των ζώων που βόσκουν σε ηλιόλουστες ορεινές περιοχές δίνει φέτα πιο πικάντικη, σε σχέση με το γάλα από κοπάδια που βόσκουν σε σκιερά, υγρά μέρη.

Και γιατί να μην αγοράσω το λευκό τυρί που έχει καλύτερη τιμή;

Για να εκτιμήσουμε την αξία της φέτας θα πρέπει να γνωρίσουμε πρώτα τις διαφορές της από το λευκό τυρί άλμης.

• Το λευκό τυρί άλμης μπορεί να είναι από αγελαδινό ή από γίδινο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και γίδινου αλλά με αναλογίες διαφορετικές από αυτές που επιτρέπονται για την παραγωγή φέτας.
• Το λευκό τυρί άλμης μπορεί να παραχθεί από οποιοδήποτε είδος γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο, βουβάλου και μίγματα αυτών) αλλά και από μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα ή μίγματα αυτών με κρέμα γάλακτος (αφρόγαλα).
• Η ωρίμανση του λευκού τυριού μπορεί να γίνει και σε πλαστικά δοχεία.
• Το λευκό τυρί χρειάζεται ωρίμανση μέσα σε άλμη τουλάχιστον 15 ημέρες εφόσον το γάλα έχει υποστεί παστερίωση ή δυο μήνες εφόσον το γάλα δεν έχει παστεριωθεί.
• Στο λευκό τυρί επιτρέπεται, η προσθήκη ορισμένων συντηρητικών.
• Το λευκό τυρί που παράγεται αποκλειστικά από γίδινο γάλα είναι τυρί σκληρό, με γεύση διαφορετική από αυτή της φέτας. Επίσης το λευκό τυρί από αγελαδινό γάλα με την παραδοσιακή τεχνολογία της φέτας, είναι τυρί σκληρό που τρίβεται εύκολα και δεν αφήνει στο στόμα την ευχάριστη αίσθηση που αφήνει η φέτα.

Την επόμενη φορά που θα επιλέξουμε ή θα δοκιμάσουμε μια φέτα ας μη μείνουμε μόνο στο ότι η φέτα λέγεται έτσι …γιατί την κόβουμε και τη σερβίρουμε σε φέτες.