Τη Δευτέρα 6 Μαρτίου, διαβιβάστηκε η αίτηση προς την Ε.Ε για την καταχώρηση της ονομασίας “Τσαλαφούτι” στο κοινοτικό μητρώο των προϊόντων με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, ή πιο απλά, Τσαλαφούτι Π.Ο.Π. Η πρώτη φάση αξιολόγησης σε εθνικό επίπεδο ολοκληρώθηκε με επιτυχία και έτσι το τσαλαφούτι ξεκινάει τον μακρύ δρόμο προς την αξιολόγηση σε ευρωπαϊκό επίπεδο και την τελική καταχώρηση της ονομασίας του, προσθέτοντας άλλο ένα τυρί στη λίστα με τα 23 έως τώρα ελληνικά Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε. τυριά.
Το τσαλαφούτι το ξέρουμε σχεδόν όλοι, καθώς τα τελευταία χρόνια, με το ενδιαφέρον που υπάρχει για τα ποιοτικά παραδοσιακά προϊόντα, το συναντάμε στα ψυγεία των καταστημάτων τροφίμων και σε όλα τα σουπερμάρκετ. Είναι ένα εύγευστο λευκό αλοιφώδες τυρί, με μαλακή-κρεμώδη υφή. Διαθέτει μια ελαφρά υπόξινη γεύση, ως συνέπεια του όξινου χαρακτήρα του και ένα ευχάριστο άρωμα, λόγω των ντόπιων βοτάνων που χρησιμοποιούνται για τη διατροφή των ζώων της περιοχής.
Παρασκευάζεται για πολλά χρόνια, σύμφωνα με την παραδοσιακή του συνταγή, από πρόβειο ή μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος (με το πρόβειο πάντα σε μεγαλύτερη αναλογία), προερχόμενο από ζώα ελευθέρας βοσκής που ζουν προσαρμοσμένα στο ιδιαίτερο εδαφοκλιματικό περιβάλλον της Κεντρικής και Νότιας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου. Παραδοσιακά, το προϊόν παραγόταν στο τέλος της γαλακτικής περιόδου κατά την εποχή που άρχιζε να τελειώνει το γάλα των ζώων, με έναν ιδιαίτερο τρόπο τυροκόμισης που απαιτεί έναν πολύ σύντομο χρόνο ωρίμανσης. Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι ο πολύ σύντομος χρόνος ωρίμανσης που δεν υπερβαίνει τις 12 ημέρες, η χαμηλή του οξύτητα (pH μικρότερο του 4,5) και η σημαντικά μειωμένη περιεκτικότητά του σε λιπαρά (περίπου 10 – 17% του συνολικού του βάρους).
Ως οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή για την παραγωγή και τυποποίηση του τυριού, είναι οι ορεινοί όγκοι των Αγράφων, του Ορεινού Βάλτου, της Αργιθέας, του Ασπροποτάμου και των Τζουμέρκων και οι παρακείμενες σε αυτούς περιοχές. Κοινό τους χαρακτηριστικό είναι το ορεινό ανάγλυφο που αντιστοιχεί στη Κεντρική-Νότια απόληξη της οροσειράς της Πίνδου. Λόγω του ιδιαίτερου εδαφοκλιματικού περιβάλλοντος, η χλωριδική της βιοποικιλότητα είναι ιδιαίτερα πλούσια και προσδίδει στο παραγόμενο γάλα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, κυρίως ως προς το έντονο, ιδιαίτερο άρωμά του και τη λιποπεριεκτικότητά του. Η ιδιαιτερότητα αυτή είναι άμεση συνάρτηση της μεγάλης ποικιλίας των εδώδιμων αρωματικών βοτάνων που συμμετέχουν στη διατροφή των αιγοπροβάτων.
Η τυροκόμηση του περιλάμβανε παραδοσιακά μια σειρά από ιδιαιτερότητες και λεπτομέρειες, τις οποίες οι κτηνοτρόφοι μετέφεραν από γενιά σε γενιά. Συγκεκριμένα, το γάλα προερχόταν από ζώα προσαρμοσμένα στις συνθήκες της περιοχής που βοσκούσαν στην άγρια εξαιρετικά πλούσια χλωρίδα. Μετά το άμελγμα και τη συλλογή του γάλακτος, το έβραζαν, το άφηναν να κρυώσει και το έριχναν στην παραδοσιακή καρδάρα, όπου πρόσθεταν και το γάλα της επόμενης ημέρας. Καθημερινά το ανακάτευαν περίπου τρεις φορές, έως ότου λάβει τελικά τη μορφή που οι ίδιοι ήθελαν. Η διαδικασία της καθημερινής ανάδευσης είναι ιδιαίτερα σημαντική για να αποκτήσει το τσαλαφούτι τα χαρακτηριστικά του. Το μόνο που προσέθεταν ήταν χοντρό αλάτι και -όταν ήταν απαραίτητο- πυτιά. Μετά την ωρίμανση, το στράγγιζαν και ήταν έτοιμο για κατανάλωση, ένα τυρί αλοιφώδες, με πλούσια αρώματα, που το συνόδευαν συνήθως με φρέσκο ζεστό ψωμί.
Το προϊόν αυτό έχει καταφέρει να επιβιώσει στις μέρες μας και να ενθουσιάζει όποιον το δοκιμάζει. Οι διαφορές από τότε είναι λίγες και δεν έχουν επιφέρει καμία αλλαγή στο παραγόμενο προϊόν και σε κάθε περίπτωση, τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά έχουν μείνει απαράλαχτα, θυμίζοντας παλαιότερες εποχές στους πιο μεγάλους, και εντυπωσιάζοντας τους νεότερους.