Στη Βόρεια Ελλάδα, λέγοντας κασέρι, κατά κανόνα, εννοούν όλα τα κίτρινα τυριά. Και λέγοντας τυρί εννοούν τη φέτα. Αντιθέτως στη νότια Ελλάδα λέγοντας τυρί εννοούν οποιοδήποτε άλλο τυρί εκτός από τη φέτα. Αν σας μπερδέψαμε πάμε λίγο να τα ξεκαθαρίσουμε. Εμείς όταν λέμε κασέρι δεν εννοούμε τυρί …. εννοούμε απόλαυση. Μια απόλαυση, αρωματική και γευστική που μας πλημμυρίζει με κάθε δαγκωνιά. Δεν έχει σημασία αν είναι σκέτο, αν συνοδεύει φρέσκο ψωμί που μόλις βγήκε από τον φούρνο, αν είναι λιωμένο στο τοστ ή στην τυρόπιτα αρκεί να είναι κασέρι ΠΟΠ.

Κάπως έτσι μάλλον σκέφτηκαν όσοι το ψήφισαν ως το ΠΟΠ αστέρι του Φεβρουαρίου. Φαίνεται ότι όπως και η Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ έτσι και το Κασέρι ΠΟΠ έχει τους δικούς του, φανατικούς θαυμαστές.

Ποιο είναι το Κασέρι ΠΟΠ;

Όπως μας αρέσει να λέμε στη deligate το Κασέρι ΠΟΠ είναι… ο πιο πιστός φίλος του ψωμιού. Μια φιλία που ξεπερνά τον έναν αιώνα. Ωστόσο την καριέρα του την ξεκίνησε με άλλο όνομα. Αρχικά έγινε γνωστό με την ρουμανικής προέλευσης ονομασία κασκαβάλι. Η ονομασία αυτή σταδιακά αντικαταστάθηκε και τελικά επικράτησε η ονομασία κασέρι. Πως και γιατί κανείς δεν γνωρίζει. Εξάλλου δεν έχει και πολύ μεγάλη σημασία. Τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ τον απέκτησε περίπου 25 χρόνια πριν. Από τότε καθιερώθηκαν και επίσημα οι προδιαγραφές παραγωγής του.

Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται συνήθως πρόβειο γάλα και σπανιότερα μίγμα πρόβειου με λίγο κατσικίσιο το οποίο σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να υπερβαίνει το 20% της συνολικής ποσότητας. Σύμφωνα με τους ειδικούς όσο λιγότερο κατσικίσιο γάλα χρησιμοποιείται τόσο πιο νόστιμο γίνεται το κασέρι. Το γάλα, είτε πρόβειο είτε κατσικίσιο πρέπει να προέρχεται από ζωντανά που βόσκουν σε συγκεκριμένη περιοχή. Ποια είναι αυτή; Άγνωστο πως προσδιορίστηκε αλλά ξεκινά από την Ξάνθη, διασχίζει ολόκληρη την Μακεδονία (Ανατολική, Κεντρική και Δυτική) κατηφορίζει προς τη Θεσσαλία και επιπρόσθετα περιλαμβάνει και τρία νησιά. Τη Λέσβο, τη Λήμνο και τη Θάσο.

Το κασέρι ανήκει στα τυριά που παράγονται με την pasta filata. Μην μπερδεύεστε. Η pasta filata δεν είναι κάποιο γλυκό. Είναι μια τεχνική τυροκόμησης που αφορά στη θέρμανση και το τράβηγμα (τέντωμα) του τυροπήγματος ακριβώς πριν σχηματιστεί το τελικό τυρί. 

Η όλη διαδικασία ξεκινά με το πήξιμο του γάλατος. Το τυρόπηγμα διαιρείται σε κόκκους με μέγεθος περίπου όσο οι κόκκοι του καλαμποκιού. Αφού παραμείνει ήρεμο για 5-10 λεπτά αναθερμαίνεται και αναδεύεται συνεχώς. Μετά την αναθέρμανση το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει στον τυρολέβητα ώστε να μετατραπεί σε μια συμπαγή μάζα. Η συμπαγής αυτή μάζα πιέζεται και στραγγίζεται δημιουργώντας την κασερόμαζα ή μπασκί. Δεν τελειώνει όμως η διαδικασία εδώ. Το μπασκί αφήνεται να ωριμάσει για μερικές ώρες και στη συνέχεια αρχίζει η pasta filata. Η τυρόμαζα κόβεται σε φέτες οι οποίες τοποθετούνται σε νερό θερμοκρασίας 70-80οC και ζυμώνεται μέχρι να αποκτήσει ομοιογενή πλαστική δομή που έχει τη δυνατότητα να εκτείνεται. Στη φάση αυτή κόβεται σε τεμάχια, καθένα από τα οποία προορίζεται να αποτελέσει ένα κεφάλι τυριού, πλάθεται και τοποθετείται σε καλούπια. Αφού παραμείνει στα καλούπια για λίγες ημέρες στη συνέχεια αλατίζεται επιφανειακά 12-14 φορές με αλάτι κόκκων μετρίου μεγέθους. Η ωρίμανση του τυριού διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες, σε θερμοκρασία που δεν πρέπει να ξεπερνά τους 18ο C.

Tips

Με την ίδια τεχνική pasta filata παράγονται στην Ελλάδα εκτός από το ΠΟΠ κασέρι, το Κασκαβάλ Πίνδου το οποίο διεκδικεί την αναγνώρισή του ως ΠΓΕ και το ΠΟΠ Μετσοβόνε και στην Ιταλία η φημισμένη ΠΟΠ Mozzarella και το επίσης ιδιαίτερα γνωστό Provolone

Στο πρόβειο και στο κατσικίσιο γάλα δεν υπάρχουν καροτένια με αποτέλεσμα το πήγμα που παράγεται από αυτά να έχει φυσικό λευκό χρώμα, σε αντίθεση με το πήγμα που παράγεται από αγελαδινό γάλα , το οποίο έχει κιτρινωπό χρώμα.

Το γάλα που χρησιμοποιείται για το ΠΟΠ Κασέρι πρέπει να τυροκομείται το αργότερο εντός 48 ωρών από την άμελξη.