Ένα τυρί που δεν είναι πολύ σκληρό, είναι όμως πολύ …νόστιμο, με γεύση πικάντικη και λίγο αλμυρή και πλούσια αρώματα. Εντυπωσιακή στην όψη πριν τεμαχιστεί, υπέροχη όταν ψηθεί, εξαιρετικά γευστική ως σαγανάκι … με λίγο λεμόνι.

Τελικά στην Ελλάδα έχουμε περισσότερους cheese lovers από όσους νομίζαμε. Στους 5 διαγωνισμούς deli star που έχουν τρέξει από την αρχή της χρονιάς είναι η 3η φορά που επιλέγετε ως deli star του μήνα ένα τυρί. Μετά την φημισμένη Γραβιέρα Νάξου και το απολαυστικό κασέρι αυτό το μήνα ψηφίσατε ως αστέρι του μήνα το …. διαμάντι της Αράχωβας, την Φορμαέλα Αράχωβας

Ένα τυρί που στη σχάρα μπορεί θαυμάσια να συνοδεύσει εκλεκτό κόκκινο κρασί. Αν πάλι την προτιμήσουμε τηγανιτή ταιριάζει με τσίπουρο, ούζο αλλά και λευκά ελαφριά κρασιά. Μπορεί επίσης να νοστιμίσει με ένα μοναδικό τρόπο σαλάτες με ψητά λαχανικά. Φυσικά οι τρόποι να την απολαύσετε δεν σταματούν εδώ. Φαντασία να έχετε και το μόνο σίγουρο είναι ότι θα νιώσετε την μέτρια αλμυρή γεύση και την πικάντικη επίγευση που αφήνει μετά από λίγο.

Η Αράχωβα πριν γίνει το κοσμοπολίτικο θέρετρο που όλοι μας γνωρίζουμε ήταν γη τσοπάνηδων. Εκεί οι ντόπιοι είχαν αναπτύξει την γεωργία αλλά κυρίως την κτηνοτροφία. Και δημιούργησαν εξαιρετικά προϊόντα. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο κ. Ανδρίτσος, εκπρόσωπος του Κτηνοτροφικού Σωματείου Αράχωβας, στην αίτηση του για την αναγνώριση της ονομασίας προέλευσης: Πριν από εκατό, ίσως και περισσότερα χρόνια, οι κτηνοτρόφοι, κάτοικοι της Αράχωβας είχαν εφεύρει και παρήγαγαν ένα μοναδικό είδος τυριού γνωστό με την ονομασία Φορμαέλα. Και συνεχίζει…

Η νοστιμιά της φορμαέλας είναι φανταστική και οφείλεται σε τέσσερις λόγους.

• Στη μοναδική, άγρια και αυτοφυή βλάστηση που υπάρχει στην ευρύτερη περιοχή. Μια περιοχή που εκτείνεται περιμετρικά της πόλης της Αράχωβας σε μια ακτίνα γύρω στα 10 με 15 χιλιόμετρα. Η άγρια και αυτοφυής βλάστηση στην περιοχή αυτή είναι απόλυτα κατάλληλη για τη διατροφή των ζώων

• στις απίθανες κλιματολογικές συνθήκες διαβίωσης των ζώων

• στη μοναδικότητα των ζώων μιας καθαρά ντόπιας ποικιλίας. Μιας ποικιλίας που μπορεί να έχει μέση και όχι υψηλή παραγωγή γάλακτος αλλά έχει μοναδικές αντοχές αλλά και νοστιμότατο κρέας

• στον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής της φορμαέλας που είναι και μοναδικός

Ο μοναδικός τρόπος παραγωγής της φορμαέλας

Η περιγραφή δεν είναι δική μας. Είναι από την αίτηση η οποία είχε κατατεθεί για την αναγνώριση της φορμαέλας Αράχωβας ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Σας την παρουσιάζουμε μόνο και μόνο γιατί είναι εξαιρετικά παραστατική.

Το γάλα από τα ζώα το σουρώνουμε και το τοποθετούμε σε, μεγάλα, ανθεκτικά στην υψηλή θερμοκρασία δοχεία, τα λεγόμενα καζάνια. Τοποθετούμε τα καζάνια με το γάλα σε βάσεις και ανάβουμε από κάτω φωτιά για να βράσει. Όταν φθάσει στους 60οC ρυθμίζουμε ανάλογα τη φωτιά ούτως ώστε να βράσει στους βαθμούς αυτούς για μισή ώρα. Στη συνέχεια σβήνουμε τη φωτιά ούτως ώστε να πέσει η θερμοκρασία στους 32 οC οπότε με τη θερμοκρασία αυτή πήζουμε βρασμένο γάλα και το κάνουμε τυρί.

Όταν περάσουν 2 ώρες ζεσταίνουμε το τυρί στους 40οC για 10 λεπτά και μετά το κόβουμε μικρά-μικρά κομμάτια ούτως ώστε να χωράνε στις «μήτρες» ή «κοφινάκια» δηλαδή σε μικρά κυλινδρικά δοχεία διαμέτρου και ύψους 8 και 13 εκατοστών του μέτρου αντίστοιχα.

Πλάθουμε τα κομμάτια το τυρί ούτως ώστε να χωράνε στις μήτρες και τα τοποθετούμε μέσα σε αυτές όπου τα πιέζουμε κατάλληλα για να πάρουν απόλυτα το σχήμα αυτών. Στη συνέχεια τοποθετούμε αυτές μέσα στο καζάνι όπου ρίχνουμε το, από την παρασκευή του τυριού, τυρόγαλα και βράζουμε πάλι το καζάνι στους 60οC για μία ώρα.

Ακολούθως βγάζουμε τις μήτρες και τις μέσα σε αυτές φορμαέλλες που τις αναποδογυρίζουμε μέσα στις μήτρες που τις ξαναβάζουμε μέσα στο καζάνι με το τυρόγαλα, όπου τις βράζουμε και πάλι στους 75οC με 80οC για μία ώρα.

Τέλος βγάζουμε τις μήτρες αλατίζουμε τις φορμαέλες που είναι μέσα σε αυτές και τις αφήνουμε στη θέση αυτή για 24 ώρες προκειμένου να στεγνώσουν. Στη συνέχεια τις τοποθετούμε στα ράφια για 4 ημέρες περίπου για να στεγνώσουν καλά και στη συνέχεια τις διαθέτουμε για πώληση.

Κάθε φορμαέλα έχει βάρος μισού περίπου κιλού.

Που τη βρίσκουμε

Η φορμαέλα Αράχωβας μέχρι και τις αρχές της δεκαετίας του 1990 διακινούνταν κυρίως από τα καταστήματα της Αράχωβας. Τα 12 εμπορικά καταστήματα, που υπήρχαν εκείνη την εποχή στην Αράχωβα, και οι 13 ταβέρνες «στόκαραν» το καθένα από 500-1000 κομμάτια φορμαέλας. Και όταν κόντευαν να εξαντληθούν έδιναν παραγγελία στα τυροκομεία για νέες αγορές.

Στην εποχή μας ωστόσο τη Φορμαέλα Αράχωβας δεν τη βρίσκουμε μόνο στην Αράχωβα. Κάθε deli κατάστημα που σέβεται τον εαυτό του τη διαθέτει.

Αναζητήστε την και απολαύστε την