Εσείς την επιλέξατε ως το ΠΟΠ αστέρι του πρώτου μήνα του έτους. Εμείς την αναζητήσαμε και της ζητήσαμε να μας παραχωρήσει μια ιδιαίτερη συνέντευξη. Δεν μας το αρνήθηκε. Το μόνο που μας ζήτησε, σαν ΠΟΠ αστέρι, ήταν να μην αλλάξουμε ούτε μια λέξη από τα όσα θα μας έλεγε. Αν και αρχικά συμφωνήσαμε να την συναντήσουμε σε ένα από τα πολλά καταστήματα που κυκλοφορεί, τελικά μας ζήτησε η συνέντευξη να γίνει στον τόπο καταγωγής της. Ο λόγος; Για να τιμήσει όλους εκείνους που την έκαναν πασίγνωστη.
Deligate: Ξεκινήσατε την ανοδική σας πορεία από τη Νάξο. Μπορείτε να μας πείτε πως βρεθήκατε εκεί;
ΠΟΠ Γραβιέρα Νάξου: Όπως γνωρίζετε κατά 80% τουλάχιστον προέρχομαι από γάλα αγελαδινό. Αγελάδες πολλές που να δίνουν γάλα για τυροκόμηση στα περισσότερα ελληνικά νησιά δεν υπάρχουν. Οι συνθήκες δεν τις ευνοούν. Ωστόσο στη Νάξο, πριν από μερικούς αιώνες, αν θυμάμαι καλά κατά τον 16ο αιώνα, κάποιοι έφεραν τις πρώτες αγελάδες για εκτροφή. Οι τοπικές συνθήκες ευνόησαν την παραμονή τους και από τότε οι κάτοικοι της Νάξου έχουν την πρώτη ύλη που χρειάζονται για να με παρασκευάζουν. Οφείλω βέβαια να ομολογήσω ότι η συστηματική εκτροφή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων στο νησί ξεκίνησε τη δεκαετία του 1950. Από την περίοδο εκείνη και μετά οι Ναξιώτες παραγωγοί συγκεντρώνουν καθημερινά από τις αγελάδες τους το γάλα που χρειάζεται για να μπορέσουν να με παρουσιάσουν χωρίς κανένα πρόβλημα στο καταναλωτικό κοινό
Deligate: Είναι αλήθεια ότι είστε η μοναδική ελληνική γραβιέρα που για την παραγωγή της χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα;
ΠΟΠ Γραβιέρα Νάξου: Σε μεγάλο βαθμό είναι αλήθεια. Από τα όσα γνωρίζω οι άλλες ελληνικές γραβιέρες που έχουν επίσημα αναγνωριστεί από την Ε.Ε ως Π.Ο.Π (η ΠΟΠ Γραβιέρα Κρήτης και η ΠΟΠ Γραβιέρα Αγράφων) παρασκευάζονται από γάλα αιγών και προβάτων. Από τα όσα έχω ακούσει όμως λίγο πιο βόρεια στην Τήνο, η Γραβιέρα Τήνου επίσης παράγεται με αγελαδινό γάλα. Ωστόσο εκείνη είναι ελαφρώς πιο κίτρινη από εμένα και με μικρές αραιές τρυπούλες.
Deligate: Ποια θεωρείτε τα κυριότερα συστατικά της επιτυχίας σας;
ΠΟΠ Γραβιέρα Νάξου: Νομίζω ότι θα ήμουν άδικη αν δεν ανέφερα ως πρώτο συστατικό … τα ίδια μου τα συστατικά!!! Αγνό αγελαδινό γάλα σε ποσοστό 80% τουλάχιστον το οποίο συνδυάζεται αρμονικά με γάλα αιγοπροβάτων που τρέφονται με την ιδιαίτερα πλούσια χλωρίδα των βοσκοτόπων της Νάξου. Αυτό που θα ήθελα να κρατήσετε είναι ότι στη χλωρίδα αυτή δεν υπάρχουν καθόλου ρυπαντές όπως φυτοφάρμακα, ζιζανιοκτόνα, μόλυβδος και άλλα βαρέα μέταλλα. Το γάλα αυτό μέχρι την πήξη του η οποία πάντα γίνεται εντός 48 ωρών από την άμελξη των ζώων διατηρείται σε ελεγχόμενες θερμοκρασίες. Επίσης το γάλα αυτό δεν επιτρέπεται να συμπυκνωθεί ή/και να προστεθούν σκόνη, συμπυκνώματα γάλακτος, πρωτείνες γάλακτος, χρωστικές, συντηρητικά και αντιβιοτικά. Για αυτό το λόγο μιλάω για αγνό γάλα. Το μόνο που επιτρέπεται είναι προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση.
Επιπλέον, σημειώνω ότι εξαιρετικά σημαντική συνεισφορά στην επιτυχία μου έχουν όλοι εκείνοι οι άνθρωποι οι οποίοι έχουν αφιερώσει τη ζωή τους σε μένα. Και αυτοί δεν είναι λίγοι. Μερικές εκατοντάδες κτηνοτρόφοι που εκτρέφουν τις αγελάδες και τα αιγοπρόβατα στα βοσκοτόπια της Νάξου συλλέγοντας το γάλα που χρειάζεται για την παραγωγή μου. Αλλά και αρκετές επιχειρήσεις που έχουν επενδύσει σημαντικά ποσά σε τεχνογνωσία, εγκαταστάσεις και εξοπλισμό ώστε να μεγαλώνω και να ωριμάζω σε ιδανικές συνθήκες. Και φυσικά όλοι εκείνοι που μου προσδίδουν ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ή με ταξιδεύουν σε διάφορα μέρη του κόσμου. Να σας θυμίσω ότι πρόσφατα με υποδέχθηκαν στη Γαλλία.
Deligate: Από τα όσα γνωρίζουμε το όνομα σας, Γραβιέρα Νάξου, μέχρι το 1996 δεν είχε δηλωθεί επίσημα πουθενά. Γιατί πιστεύετε ότι έπρεπε να δηλωθεί επίσημα;
ΠΟΠ Γραβιέρα Νάξου: Ήταν μια κίνηση που έπρεπε να γίνει. Κυρίως για να προστατευθεί το κοινό από απομιμήσεις. Όπως πολύ καλά γνωρίζετε όταν ένας καταναλωτής αγοράζει Γραβιέρα Νάξου έχει συγκεκριμένες προσδοκίες. Περιμένει να απολαύσει ένα σκληρό αχνοκίτρινο τυρί με ιδιαίτερη ήπια, σχεδόν γλυκιά αλλά και γεμάτη γεύση και πλούσιο άρωμα βουτύρου. Όλοι μας έχουμε την υποχρέωση να διασφαλίσουμε ότι οι προσδοκίες του καταναλωτή θα εκπληρωθούν. Έτσι ελήφθη απόφαση πριν από 25 χρόνια περίπου, το 1996, να δηλωθεί επίσημα το όνομα μου στο Μητρώο της Ε.Ε με τις Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης (Π.Ο.Π). Η καταχώριση αυτή σημαίνει ότι το όνομα μου, Γραβιέρα Νάξου δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί παρά μόνο για τυριά που παράγονται με ένα μοναδικό συγκεκριμένο τρόπο στο νησί της Νάξου. Κάθε άλλο τυρί που παράγεται εκτός Νάξου και φέρει το δικό μου όνομα σας διαβεβαιώνω ότι είναι απομίμηση
Deligate: Ευχαριστούμε για το χρόνο που μας αφιερώσατε
ΠΟΠ Γραβιέρα Νάξου: Και εγώ σας ευχαριστώ με τη σειρά μου. Πριν κλείσουμε όμως θα ήθελα να μεταφέρετε την αγάπη μου στην ΠΟΠ Τσακώνικη Μελιτζάνα Λεωνιδίου, στα ΠΟΠ Μήλα Ζαγοράς Πηλίου, στην Τσικουδιά Κρήτης και στα κρασιά με την ένδειξη ΠΟΠ Νάουσα που συμμετείχαμε στον ίδιο διαγωνισμό. Όλοι τους είναι φίλοι μου και έχουμε συναντηθεί κατά καιρούς σε τραπέζια χαρίζοντας απολαυστικές στιγμές στον κόσμο που μας καταναλώνει.